Cocer los huevos en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de vinagre durante 10 minutos. Enfriar y pelar. Añadir dos cucharas de aceite de oliva a la mantequilla derretida y freír la cebolla picada. Antes de que tome color, incorporar y rehogar la harina. Verter en la mezcla de harina y mantequilla a la bebida de soja caliente despacio y sin dejar de batir. Remover hasta que adquiera la consistencia deseada (espesa) y poner a punto de sal y nuez moscada. Trocear el jamón de york y los huevos cocidos en trocitos pequeños y mezclar con la crema besamel. Dejar enfriar una hora en el frigorífico hasta que su consistencia sea la adecuada para manipular. Con la ayuda de 2 cucharas, formar croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Una vez fritas, colocarlas en una bandeja con papel de cocina para escurrir el aceite sobrante. Servir calientes acompañadas de una ensalada.